Un barbecue réussi commence au comptoir. Le bon morceau, la bonne épaisseur et la bonne quantité font plus pour le résultat que n'importe quelle marinade. Voici ce que nos bouchers conseillent tous les jours, viande par viande.
Le bœuf : entrecôte, faux-filet et brochettes
L'entrecôte est la valeur sûre : son gras entremêlé (le persillé) fond à la cuisson et la garde tendre et juteuse, même sur un feu vif. Demandez une épaisseur de 2,5 à 3 cm : plus fine, elle cuit trop vite au centre avant d'être bien grillée dehors.
- Faux-filet : plus maigre que l'entrecôte, très tendre, il se cuit vite et se mange saignant ou à point.
- Bavette et onglet : beaucoup de goût, une texture plus ferme. On les cuit saignants et on les tranche en travers des fibres.
- Côte de bœuf : à partager, comptez 1 kg pour 2 à 3 personnes. Saisissez-la sur les braises les plus chaudes, puis finissez la cuisson sur le côté moins chaud du barbecue.
- Brochettes : prenez un morceau tendre (rumsteck, faux-filet) coupé en cubes réguliers de 3 cm, pour que tout cuise en même temps.
L'agneau : côtelettes, gigot et brochettes
L'agneau est fait pour la braise. Les côtelettes se cuisent en quelques minutes de chaque côté et restent rosées. L'épaule ou le gigot désossé, coupés en cubes, donnent des brochettes moelleuses : le gras de l'épaule les empêche de sécher.
Pour la marinade, restez simple : huile d'olive, ail, cumin, thym ou origan, un peu de piment. Quelques heures au réfrigérateur suffisent.
La volaille : cuisses, pilons et poulet mariné
Les cuisses et les pilons supportent bien le barbecue et restent moelleux. Le filet, plus maigre, se prépare en brochettes marinées : un mélange de yaourt, citron, ail et paprika l'attendrit et le protège du dessèchement.
La volaille se mange toujours bien cuite à cœur : piquez la partie la plus épaisse, le jus doit être clair, sans trace rosée. Pour les cuisses, commencez sur le côté moins chaud du barbecue, puis terminez sur les braises.
La viande hachée : köfte et kebabs
Pour des köfte qui restent juteuses, demandez un haché avec un peu de gras (bœuf, ou mélange bœuf et agneau). Mélangez-le avec de l'oignon râpé, du persil, du cumin et du pul biber, puis laissez reposer au frais une heure avant de façonner : elles tiendront mieux sur la grille.
La viande hachée se cuisine le jour de l'achat et se mange toujours bien cuite à cœur.
Quelle quantité prévoir par personne ?
| Situation | Viande crue par personne |
|---|---|
| La viande est le plat principal | 250 à 300 g |
| Avec des accompagnements copieux | 200 g environ |
| Enfant | 100 à 150 g |
| Côte de bœuf (avec l'os) | 1 kg pour 2 à 3 personnes |
| Merguez et saucisses | 2 à 3 pièces |
Si vous hésitez, dites simplement à nos bouchers combien vous êtes et ce que vous voulez servir : ils vous préparent la bonne quantité.
Nos conseils de cuisson
- Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant, pas plus, surtout en été.
- Attendez les braises : rouges et couvertes d'une fine cendre blanche, sans flammes. Les flammes brûlent l'extérieur sans cuire l'intérieur.
- Gardez deux zones : une très chaude pour saisir, une moins chaude pour finir la cuisson.
- Retournez avec une pince, jamais avec une fourchette : chaque trou fait couler le jus.
- Laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir.
- Ne réutilisez pas une marinade qui a touché la viande crue comme sauce, et gardez des plats et ustensiles séparés pour le cru et le cuit.