Charcuterie de bœuf, fromages en saumure, pains moelleux, épices parfumées : la cuisine turque tient une grande place dans nos rayons. Voici les incontournables, ce qui les distingue et comment les servir à la maison. Le choix peut varier d'un magasin à l'autre et selon les arrivages.
Charcuterie : sucuk et pastırma
- Sucuk : une saucisse sèche et épicée, généralement à base de bœuf, parfumée à l'ail, au cumin et au piment. Coupée en rondelles et poêlée sans matière grasse, elle se sert au petit-déjeuner avec des œufs (le fameux sucuklu yumurta), dans une pide ou un sandwich chaud.
- Pastırma : du bœuf salé et séché, enrobé de çemen, une pâte de fenugrec, d'ail et de paprika. Tranchée très finement, elle se mange telle quelle, avec des œufs ou dans un börek.
Fromages et crèmerie
- Beyaz peynir : le « fromage blanc » turc, conservé en saumure. Proche de la feta, souvent plus doux, il accompagne le petit-déjeuner, les salades et garnit les börek.
- Kaşar : un fromage jaune à pâte pressée, doux et fondant. Parfait pour les toasts chauds (tost), les pides et les gratins.
- Yaourt épais : il se mange nature, accompagne les plats épicés ou se transforme en sauce avec de l'ail et de la menthe.
- Ayran : une boisson fraîche à base de yaourt, d'eau et d'une pincée de sel, la compagne idéale des grillades.
Pains et pâtisseries
- Pide : un pain plat, moelleux et doré, parfois garni. On le partage à table ou on l'utilise pour saucer.
- Simit : un anneau de pain croustillant couvert de graines de sésame, le classique de la rue et du petit-déjeuner.
- Yufka et lavaş : des galettes très fines. La yufka sert à préparer les börek, le lavaş à rouler les grillades.
- Baklava : de fines couches de pâte feuilletée, garnies de pistaches ou de noix et arrosées de sirop.
Épices et condiments
| Épice | Goût et utilisation |
|---|---|
| Pul biber | Piment rouge en flocons, doux et fruité. Sur les œufs, les grillades, les soupes. |
| Isot (piment d'Urfa) | Piment presque noir, fumé et légèrement sucré. Sur les viandes et les köfte. |
| Sumac | Baie rouge acidulée. Sur les oignons, les salades et les brochettes. |
| Menthe séchée | Dans les soupes, les sauces au yaourt et l'ayran. |
| Salça | Concentré de tomate ou de poivron, base de nombreux plats mijotés. |
| Mélasse de grenade | Sirop aigre-doux pour relever salades et marinades. |
Céréales et légumineuses
Le bulgur existe en deux grosseurs : le gros (pilavlık) se cuisine en pilaf, comme du riz ; le fin (köftelik) se gonfle simplement à l'eau chaude pour la salade kısır, avec tomate, persil, citron et mélasse de grenade. Les lentilles corail fondent à la cuisson et donnent la soupe mercimek çorbası, relevée de cumin et de pul biber.
Douceurs, thé et café
- Lokum : les loukoums, nature, à la rose, à la pistache ou aux noisettes.
- Helva : une douceur au sésame (tahini), à couper en tranches.
- Çay : le thé noir turc, cultivé en grande partie dans la région de Rize, sur la côte de la mer Noire. Il se prépare dans une double théière et se boit dans de petits verres en forme de tulipe.
- Café turc : moulu très fin, cuit dans une petite casserole (cezve) et servi avec son marc.
Beyaz peynir et kaşar, olives, tomates et concombres, miel et confiture, œufs au sucuk, simit ou pide, et du thé à volonté. Tout se trouve dans nos rayons crèmerie, épicerie et boulangerie.