Une viande bien conservée garde son goût, sa tendreté et reste sûre à manger. Les durées ci-dessous sont celles que nous conseillons en magasin : elles valent pour une viande fraîche, achetée chez le boucher et rangée tout de suite au froid.
Au réfrigérateur : combien de temps ?
Rangez la viande dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Sur la plupart des modèles, c'est l'étagère du bas, juste au-dessus du bac à légumes (la notice de votre réfrigérateur l'indique).
| Viande | Au réfrigérateur (0 à 4 °C) |
|---|---|
| Viande hachée, köfte crues | Le jour même (24 h au maximum) |
| Abats | 1 jour |
| Volaille entière ou en morceaux | 1 à 2 jours |
| Merguez et saucisses fraîches | 1 à 2 jours |
| Bœuf, veau, agneau en morceaux | 2 à 3 jours |
| Plats cuisinés à base de viande | 2 à 3 jours |
Pour les produits emballés, la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l'étiquette fait foi. Une fois l'emballage ouvert, cuisinez la viande rapidement.
Bien la ranger
- Gardez-la dans son papier de boucherie ou dans une boîte fermée, bien séparée des aliments cuits et des produits prêts à manger.
- Posez-la sur une assiette pour que son jus ne coule pas sur le reste du réfrigérateur.
- Pensez au sac isotherme pour le trajet, surtout en été, et rangez la viande en premier en rentrant des courses.
- Ne surchargez pas le réfrigérateur : le froid doit circuler autour des aliments.
Au congélateur : combien de mois ?
À -18 °C, la viande se garde longtemps. Les durées ci-dessous sont celles qui préservent le mieux le goût et la texture.
| Viande | Au congélateur (-18 °C) |
|---|---|
| Viande hachée | 3 à 4 mois |
| Merguez et saucisses fraîches | 1 à 2 mois |
| Volaille en morceaux | 6 à 9 mois |
| Volaille entière | 9 à 12 mois |
| Veau et agneau en morceaux | 6 à 9 mois |
| Bœuf en morceaux | 9 à 12 mois |
| Plats cuisinés | 2 à 3 mois |
Au-delà, une viande restée à -18 °C sans interruption ne devient pas dangereuse, mais elle perd peu à peu en goût et en moelleux.
Bien congeler
- Congelez le jour de l'achat, quand la viande est la plus fraîche, et pas la veille de sa date limite.
- Faites des portions : un repas par sachet. Elles congèlent et décongèlent plus vite.
- Chassez l'air : sac de congélation bien fermé ou emballage sous vide. L'air provoque les « brûlures de congélation », ces zones sèches et grisâtres.
- Notez la date et le contenu sur chaque sachet.
Bien décongeler
La méthode la plus sûre est la décongélation au réfrigérateur : une nuit pour des steaks ou des morceaux, 24 heures ou plus pour une grosse pièce ou une volaille entière. Posez la viande sur une assiette pour recueillir le jus.
- Au micro-ondes, avec le programme décongélation, si vous êtes pressé : cuisinez alors la viande tout de suite.
- Directement à la cuisson pour les pièces fines (steaks hachés, escalopes) : prolongez simplement le temps de cuisson.
- Jamais sur le plan de travail : à température ambiante, l'extérieur se réchauffe pendant que le cœur est encore gelé, et les bactéries se développent.
Une viande crue décongelée ne se recongèle pas. Cuisinez-la d'abord : le plat cuit, une fois refroidi, peut ensuite retourner au congélateur.
Comment savoir si une viande est encore bonne ?
Fiez-vous à l'odeur et au toucher plutôt qu'à la couleur. Une odeur aigre ou forte, une surface collante ou gluante : la viande ne doit pas être consommée. En revanche, un bœuf qui fonce un peu au cœur d'un paquet, là où l'air ne passe pas, est un phénomène normal : il reprend sa couleur rouge au contact de l'air.